안녕하세요
KBS 1TV <한국인의 밥상> 허하늘 작가입니다.
권택현박사님 바쁘신 시간 할애해 자문과 인터뷰 구하는 것에 협조해주셔서 감사합니다.
간단한 질문지입니다. 촬영 때 질문이 약간 변동될 수 있음을 미리 말씀드립니다.



1.참게요리에 매실된장을 넣음으로써 얻을 수 있는 효과는 어떤 것이 있는지.

매실된장속의 매실은 한의학적 이론상으로 酸味(신맛)가 높아 강력한 살균작용 해독작용으로 구충효과가 있다.(요즘 흔히들 말하는 매실의 향균작용을 말함)

("매실은 殺蟲의要藥으로 구충작용이 있다"--신농본초경)

이러한 매실의 살충(구충)효과가 민물참게에 기생하는 蟲을 없애주어 건강식으로의 잘 맞는 음식궁합으로 볼수 있으며, 또한 된장은 참게의 비린맛(腥臭)을 없애주기 때문에 썩 어울리는 음식의 조화라 할수 있겠다.

매실이 살충,구충의 要藥이라는 사실은 일본의 "우메보시"란 음식에서도 그 효능을 찾아 볼수있다. 잘 익은 매실을 소금에 절여낸 음식으로 일식집에서 흔히 볼수있는 우메보시는 회에 기생할수있는 蟲을 없애주므로 일식에서는 빠질수없는 음식이다.

일본의 가장 오래된 의학서인 醫心方에도 이러한 매실의 효능을 알리고 있다.



2.참게요리에는 보통 호박이 들어가는데, 참게요리에 호박을 넣어서 얻을 수 있는 효과는 어떤 것인지.
게는 성질이 차기 때문에 해열효과. 동맥경화에 좋으며 콜레스테롤 수치 내려주는 역할을 한다. 호박에 몸을 따뜻하게 하는 작용도 있다. 몸이 찬 냉증이 있는 사람에게 좋다. 게의 찬 성분을 호박의 따뜻한 성분이 완하 시켜주기 위해서 호박을 넣어서 음식을 했다. 또한 호박씨는 콜레스테롤 수치를 낮춰서 동맥경화에 좋다. (서울대학교 홍은화 교수 약학박사) / -신재용 한의사 공동 저 ‘먹으면 치료가 되는 음식 672가지 ’참고)
또한 호박 비타민A, C가 풍부해서 감기와 저항력을 길러준다. 몸을 따뜻하게 해서 냉증이 있는 사람에게 좋다. 호박이 이뇨작용을 용이하게 해주며 열을 내려주고 부종을 치료하기 때문에 차갑다고 말하는 논문도 있다. 하지만 호박은 맛을 달고 성질은 평하다. 냉하다는 얘기는 없다.





3.참게요리에 녹차를 넣음으로써 얻을 수 있는 이점은 무엇일지.

녹차에 살균작용을 가지고 있어서 식중독을 잘 일으킬 수 있는 참게 요리에 적합하다.



4.방아잎을 참게요리에 넣음으로써 얻을 수 있는 궁합 및 효능은 어떤 것이 있는지.

게는 해라고 하는데 참게는 천해라고 한다.
기생충의 일종인 폐디스토마의 중간 숙주의 역할을 한다. 참게의 찬성분을 비린음식에 속한다.고단백 식품이기 때문에 식중독균의 번식이 잘되는 음식이다 조금만 상해도 알레르기를 유발하는 음식이다. 이런 참게를 음식으로 요리할 때는 이런 안좋은 부분을 완하시켜주는 음식과 조리해야한다. 방아라는 방향성을 가진 음식인데, 주로 경상남도와 전라남도 일부에서 해얀가에서 많이 자란다. 이런 참게의 성분을 완하시켜주며 식품을 조리할 때 좋은 역할을 한다. 추어탕, 매운탕에 비린맛을 잡아주기위해서 향이 강한 방아잎을 많이 사용하고 있다. 맛이 일품으로 알려져있다. 우리나라에는 곽향이라는 한약재가 있는데, 중국에 관동성이라는 광각향에 수입이 들어오기 힘들어서 우리나라의 대용품으로 사용한 것이 방아잎이다. 성질이 따뜻하면서 방향성이 강하다. 우리 한약에서는 여름에서 토사강남(토하고 설사하고 배아픔) 증에 많이 사용되고 있다. 살균작용이 있어서 세균성 질환에도 많이 사용되는 약재이다. 방아가 살균작용이 있기 때문에 참게요리에 강한 향이 참게의 비린맛도 없애줄 뿐아니라 살균작용이 있어서 참게에 대한 식중독을 없애줄 수 있는 좋은 궁합이 될 수 있다.
중국의 명의였던 화타가 게를 먹고 식중독을 일으킨 소년을 차조기잎으로 낫게했다는 유명한 설화가 있다. 차조기의 효능은 게나 생선등의 어패류의 독을 중화시키는 효능이 있다. 식중독 예방에 좋다. [중국 명의 화타얘기]

안녕하세요? 허작가님

 

참게(蟹)(川蟹) 와 방아잎,녹차에 대해 전화상으로 설명 드린후,

정리해서 올리기로 했는데 늦었습니다.

 

참게는 蟹, 川蟹라 하여 찬 성질을 가지고 있으며, 비린맛이 강한 식품입니다.

단백질이 풍부한 저지방 저칼로리 식품이기는 하지만,

기생충의 일종인 폐 디스토마의 중간 숙주로 기생충을 고려해서 요리하는것이 좋습니다.

또한 단백질이 풍부한 식품이라서 식종독균의 번식이 쉬워 보관 상태를 주의하지 않으면 알레르기를 유발시킬수있는 음식입니다.

 

이러한 참게의 성분등을 고려해 볼때 음식궁합으로 매실된장, 방아잎이나 호박을 사용해서 참게요리를 하게되면 썩 어울리는 음식의 조화라 할수있겠습니다.

 

1, 한방본초학의 대표적인 문헌인 '신농본초경'에는 "매실의 강한 신맛이 살충작용과 구충작용의 효능을 가진다" 라고 하여 참게에 기생할수 있는 기생충을 없애주고, 또한 고단백 음식이라서 상하기 쉬운 여름철 식중독이나 알레르기를 예방하기도 합니다.

 

일본에서 가장 오래된 의학서인 醫心方에도 이러한 매실의 효능을 찾아 볼수도 있는데, 일식집에서 나오는 매실로 만든 우메보시가 생선회에 기생할수있는 기생충을 없애 주므로 일식에 있어서는 빠질수 없는 음식입니다.

 

더불어 된장은 참게의 비린맛을 없애는 효과로, 매실된장이 참게와는 썩 좋은 궁합이 맞는 음식으로 볼수가 있겠습니다.

 

2, 방아잎은 방향성이 강한 독특한 향을 가지고 있는데, 한의학적 효능으로는 따뜻한 성질을 가지면서 이 또한 살균작용의 효능이 있습니다.

여름철 상한음식으로 인하여 배 아프고, 토하고 설사하는 세균성질환에 활용되는 한약재인 중국광동지방의 광곽향의 대용품으로 많이 사용되고 있는 한약재 입니다.

 

이 독특한 방향성으로 남해안 지방에서는 예로부터 추어탕이나 매운탕의 비린맛을 없애주는 향신료 역활을 해온 지방 특산식품입니다. 

 

그래서 참게요리에도 이 방아잎을 넣어서 요리를 하게되면 참게의 그 비린맛을 없애줄 뿐만 아니라, 방아의 살균작용이 참게로 인한 식중독을 예방 할수도 있게되므로 좋은 음식궁합이라 할수 있습니다.

 

또한, 더불어 방아와 비슷한 효능을 가진 차조기잎이 참게요리에 아주 적합합니다.

옛날 중국의 명의 였던 화타가 게를먹고 식중독을 일으킨 소년을

차조기잎으로 낫게 했다는 유명한 설화가 있듯이, 실제로 한의학에서는 차조기가 게나 생선등의 어패류의 독을 중화시켜서 식중독예방에 좋다고 알려져 있습니다.

 

3, 호박이 참게요리에 많이 사용되고 있는것을 볼수 있습니다.

앞서 말한대로 참게의 찬 성질을 따뜻한 성질을 가진 호박으로 같이 요리를 하게 되면, 몸이 냉한 사람들에게 좋은 참게요리가 될수가 있습니다. 호박 또한 해독작용의 효능이 있는것으로 알려져 있습니다.